Por Céline Penicaud
El tono se establece incluso antes de entrar en el edificio.
Para llegar al restaurante de la Villa Olímpica y Paralímpica hay que cruzar una majestuosa callejuela flanqueada por más de 200 banderas. Sin embargo, el interior del restaurante es aún más impresionante. Enclavado en la nave de la Cité du Cinéma de Saint-Denis, a las afueras de París, los comedores ofrecen un marco encantador.
«En eso consisten los Juegos de París 2024: un momento espectacular en el que honramos nuestro patrimonio, y este es el caso de este restaurante», explicó el Presidente de París 2024, Tony Estanguet.
El martes 25 de junio, 150 invitados, entre los que se encontraban periodistas, tuvieron la oportunidad de degustar las comidas y bebidas que estarán a disposición de los atletas olímpicos y paralímpicos durante todo el verano.
Los organizadores y los chefs han ideado cuatro temas principales, divididos en seis áreas: dos cocinas internacionales, dos cocinas francesas, una cocina asiática y una cocina africana y caribeña.
«Estamos en Francia, así que queríamos ofrecer a la vez calidad, con 500 recetas ideadas por chefs, y una verdadera diversidad de comidas, para que todos los atletas del mundo puedan encontrar lo que les gusta comer antes de su competición, y los que vayan a quedarse varias semanas puedan disfrutar del placer de estar en Francia», continúa Estanguet.
Para esta primera prueba a gran escala, sólo se ofrecieron comidas que respondían al tema de la «cocina mundial». Sigue leyendo para conocer el detrás de escena del restaurante de París 2024.
Un cocinero atiende a un invitado durante la prueba del restaurante de la villa de los atletas, el 25 de junio de 2024 en la Cité du Cinéma, en Saint-Denis.F. Foto por Céline Penicaud / Olympics.com
UN RESTAURANTE A LA MEDIDA DE LOS ATLETAS
El objetivo de la prueba era poner a los huéspedes en la piel de los atletas, para que «se sientan como en casa».
Se ha creado un «camino del atleta», que empieza en la entrada de la Cité du Cinéma, con nuevas instalaciones sanitarias, y una señalización adaptada a las necesidades de los atletas paralímpicos. Al lado hay un mostrador de recepción donde los atletas pueden ser guiados por el espacio y recibir consejos sobre las comidas.
A continuación, hay una zona para lavarse las manos antes de llegar a la verdadera entrada. Luego, hay una zona donde se puede tomar una bandeja, cubiertos y servilletas, seguida de un bar de ensaladas, con abundantes productos crudos para que los atletas puedan elegir sus platos favoritos.
Tras pasar por el bar de ensaladas, entramos en el patio de la zona, que recuerda a una gran cantina luminosa. A la izquierda, continuamos por el camino para encontrarnos frente a una zona con una amplia variedad de alimentos: diferentes tipos de pan, tostadoras, productos lácteos, quesos, postres, platos calientes con comidas internacionales y carnes a la parrilla, pastas y pizzas.
Para la prueba, el stand internacional incluía una apetitosa selección: moussaka de cordero junto a koulibiac de salmón, seguido de un sabroso arroz al azafrán. Suficiente para deleitar el paladar de cualquier comensal.
Después de recoger nuestra comida, pasamos por las fuentes de bebidas frías, con refrescos, agua y zumo de naranja. Ahora es el momento de sentarse en una de las muchas mesas dispuestas en este gran patio cubierto al aire libre. Entre las seis zonas de restauración, hay 3.300 asientos disponibles.
En el centro de esta sala hay una gran mesa de condimentos, donde los atletas encontrarán todo lo necesario para condimentar sus platos. Esta isla central es especialmente útil a la hora del desayuno, ya que también está provista de copos de avena, copos de maíz y bebidas calientes.
Por último, una vez terminada la comida, los atletas seguirán el recorrido de salida con una amplia zona de clasificación para recoger los residuos orgánicos y poder gestionarlos para su tratamiento. La zona de clasificación también sirve para organizar la retirada de toda la vajilla antes de abandonar las instalaciones.
Una política de «residuos cero» y una apuesta por el «Hecho en Francia»
París 2024 pretende respetar sus compromisos ecológicos en todas las operaciones de este restaurante de gran envergadura. El objetivo de la XXXIII Olimpiada es lograr «cero plástico» en la restauración y reducir a la mitad la huella de carbono de los platos.
Para ello, se han instalado 200 fuentes de agua, refrescos y zumo de naranja, y sólo se ofrecen vasos reutilizables. Así que adiós a las botellas de plástico.
La vajilla también es reutilizable y tendrá una segunda vida al término de los Juegos Olímpicos y Paralímpicos. Unos 35.000 platos se redistribuirán a las cocinas de Sodexo Live!, el grupo encargado de los restaurantes de la villa.
De acuerdo con esta ambición ecológica y medioambiental, el 80 por ciento de los platos servidos son de origen francés y el 25% proceden de un radio de 250 km alrededor de la villa.
Por último, París 2024 ha firmado un acuerdo con varias asociaciones, entre ellas la Fedération Française des Banques Alimentaires(Federación Francesa de Bancos de Alimentos) para luchar contra el desperdicio de alimentos. Cada día, estas asociaciones recogerán los alimentos que no se hayan consumido y los redistribuirán entre las personas necesitadas.
PLATOS PARA SATISFACER A TODOS LOS ATLETAS
Más de 500 recetas han sido desarrolladas por los chefs de Sodexo Live!, incluyendo más de 50 platos calientes listos para ser servidos todos los días. Por lo general, eso bastaría para satisfacer a todo el mundo. Pero una pequeña omisión llama la atención de los asistentes: ¿Dónde están las patatas fritas que podrían acompañar las carnes a la parrilla y otros platos?
«No podemos instalar una freidora», explica Estelle Lamotte, subdirectora del restaurante Village, al tiempo que revela que no habrá fritos en el restaurante.
«Las cuestiones técnicas, sobre todo el hecho de que el edificio data de 1903 y se ha reconvertido en un restaurante con vario espacios, eran un reto. Y no se nos permite cocinar bajo una lona, así que no hay freidora», continuó.
Sin embargo, los atletas tendrán opciones más que suficientes gracias a los diferentes temas que ofrece el restaurante.
«En la barra de ensaladas, por ejemplo, el 40% de los productos estarán relacionados con la región, así que aquí, en la ‘zona del mundo’, tenemos boniatos asados, pero también encontrarás harina de mandioca en la zona de África y el Caribe, fideos de arroz para la cocina asiática o penne sin gluten en la cocina francesa», explicó Charles Guilloy, chef ejecutivo de la villa.
«Los postres también son temáticos: en la sección francesa, encontrará un flan parisino, una tartaleta de limón y merengue, un Paris-Brest, mientras que en la sección de cocina del mundo, tendrá tarta de queso, pan de plátano y tiramisú», añadió. «Lo mismo ocurre con el pan: en la cocina asiática encontrarás naan, mientras que en la cocina del mundo, habrá tortilla y focaccia».
Para orientarse fácilmente, los atletas tendrán acceso a una aplicación móvil en la que podrán consultar los distintos menús. «La idea es hacerles viajar», concluye Guilloy.
Escuchar a los atletas
Para satisfacer las necesidades de todos, se consultó a los atletas por sus hábitos y preferencias alimentarias antes de los Juegos.
«Junto con ‘Sodexo Live!’ hemos creado una oferta que satisface todas las necesidades y expectativas para proporcionarles (a los atletas) la mejor comida posible», explica Grégoire Béchu, responsable del proyecto de alimentación sostenible de París 2024, que ha trabajado en este proyecto durante cuatro años.
«Dedicamos mucho tiempo a hablar con los Comités Olímpicos y Paralímpicos Nacionales para conocer las expectativas de los atletas. Creamos una encuesta y se consultó a más de 200 atletas».
De las respuestas surgieron algunas preferencias claras. «Antes de la competición, quieren tener una dieta familiar y tranquilizadora, y después de la competición, hay un momento de placer en el que quieren descubrir una receta francesa o cosas diferentes que no están acostumbrados a comer».
Ya ha habido una reacción positiva a la cocina. Para Brice Guyart, dos veces medalñlista de oro olímpico en esgrima, la prueba ha sido un éxito.
«Para los atletas que compitieron en Sídney 2000, Atenas 2004 y Beijing 2008, estamos muy por delante en cuanto a calidad y nivel de servicio», afirma.
«Es una dieta más sana y vegetariana que la que yo experimenté», admitió. Y las cifras respaldan su afirmación. El 40 por ciento de los platos son vegetarianos.
Nutricionistas a disposición de los atletas
Por último, los atletas podrán pedir consejo a nutricionistas que hablan francés, inglés, mandarín, español y ruso, si lo necesitan.
Uno de ellos estará presente en el restaurante todos los días, de 10:00 a 18:00 horas, mientras que el restaurante estará abierto las 24 horas del día para que los atletas puedan comer en cualquier momento.
Además, cada plato o ingrediente incluirá una pequeña ficha nutricional en la que se indicarán las calorías y julios por cada 100 gramos de alimento.
El restaurante tiene previsto abrir oficialmente el 12 de julio, antes de dar la bienvenida a los primeros atletas el 18 de julio.
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Una vuelta dentro de la Villa Olímpica y Paralímpica en París
RESTAURANTE EN LA VILLA OLÍMPICA Y PARALÍMPICA: DATOS Y CIFRAS
- 15.000 atletas
- Hasta 40.000 comidas servidas al día
- Más de 1.000.000 de comidas servidas durante los Juegos Olímpicos y Paralímpicos París 2024
- 3.500 asientos en el comedor de la Villa Olímpica y Paralímpica
- El comedor de la Villa Olímpica y Paralímpica estará abierto 24 horas al día, 7 días a la semana, a partir del 12 de julio
- Más de 500 recetas creadas por los chefs de Sodexo Live!, incluyendo 50 platos calientes diferentes cada día
- 200 cocineros trabajando todos los días en la Villa Olímpica y Paralímpica
- 800 m2 de cámaras frigoríficas
- 600 toneladas de productos frescos suministrados por Carrefour
- 80 por ciento de productos franceses
- 30 por ciento de alimentos ecológicos (o procedentes de explotaciones en proceso de conversión ecológica)
- El 100 por ciento de las regiones francesas estarán representadas
Uno de los seis espacios que componen el restaurante de la villa de los deportistas, el 25 de junio de 2024 en la Cité du Cinéma, en Saint-Denis.
Via: Olympics.com
